Тема: "Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд".

Цель:  формирование практических умений решения производственных ситуаций.

Практическая часть:

Ситуационные задачи

1. При проведении бракеража компота из цитрусовых плодов, выявлен горький вкус. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

2. При приготовлении желе клубничного порционно выяснилось, что желе плохо застывает в формочках. Определите причины дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Расчётные задачи

1.Определить количество продуктов необходимое для приготовления 15 порций желе из плодов или ягод свежих (рецептура № 645 сборник рецептур 2013 г.),выход 1 порции 200 г. Укажите температуру подачи.

2.Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 15 порций десерта "Тирамису" выход 1 порции 200 гр. Укажите температуру подачи.

3. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 15 шт. экоеров  (рецептура № 725 сборник рецептур 2013 г.), выход 1 порции 200 мл. Укажите температуру подачи горячих напитков.

Задание:

1. Выявить дефект.

2. Решить ситуационную задачу.