Тема: "Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд".

Цель работы: формирование практических умений решения производственных ситуаций.

Практическая часть:

Ситуационные задачи

1. В состав дневного меню школьной столовой включен кисель из клюквы средней густоты. При бракераже блюда, в приготовлении киселя выявлено, что он получился более жидкой консистенции. Определите причины дефекта. Какие Вы меры примете по исправлению дефекта?

2. При проведенном бракераже киселя полужидкой консистенции, повар получил замечания по приготовлению, на поверхности киселя образовалась пленка. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Расчётные задачи

1. Произвести расчет количества продуктов нетто, необходимого для приготовления 15 порций блюда «Яблоки, запеченные с творогом» (рецептура № 691 сборник рецептур 2013 г.) Выход 1 порции – 200г. Укажите температуру подачи.

2. Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 15 порций блюда «Салата фруктового со сладким соусом» (рецептура № 638 сборник рецептур 2013 г.), выход 1 порции 130 г. Укажите температуру подачи.

Задание:

1. Выявить дефекты

2. Решить задачи