Тема: "Приготовление блюд испанской кухни".

Цель: 

-анализировать ассортимент блюд, кулинарной продукции итальянской и испанской кухни, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;

-производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;

-организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

-рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;

-эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;

-приготавливать блюда, кулинарную продукцию итальянской и испанской кухни, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;

-соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

-составлять технологические карты блюд.

Техничсекое оснащение организации рабочего места.

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.

Порядок выполнения работы:

 Согласно таблицы №1  приготовить перечень блюд  ( на выбор) и произвести расчёты:

Таблица № 1.

№ п/п	Наименование блюд	Выход
1	Миланский салат	75
2	Рис по-милански	200
3	Суп Минестра	300/15
4	Неаполитанская пиза	150
5	Равиоли	230

Технологическая карта блюда «Миланский салат»

Миланский салат
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Макаронные изделия	8	8	32	32
	Масса отварных макарон	-	22	-	88
2	Скумбрия атлант. холод. копч.	23	12	92	48
3	Яблоки	20	14	80	56
4	Сельдерей (корень)	13	11	52	44
5	Лук репчатый	7	5	28	20
6	Майонез	12	12	48	48
	Выход:	-	75	-	300

Макаронные изделия отваривают. Яблоки с удалённым семенным гнездом, очищенные и сельдерей очищенный нарезают мелкими кубиками. У рыбы удаляют кости, нарезают. Все компоненты перемешивают и заправляют смесью майонеза с измельчённым репчатым луком, заправляют перцем.

Правила подачи и оформления: подают в салатнике на подстановочной тарелке.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Салат уложен горкой, украшен яблоками и рыбой.
Цвет	Свойственный компонентам входящих в состав салата.
Вкус и запах	Сочный, солёный, свойственный компонентам входящих в салат. Копчёной рыбы, сельдерея, лука.
Консистенция	Соотношение продуктов соблюдено, продукты равномерно перемешаны.

Срок годности: при t 10 - 12 градусов не более 30 минут.

Технологическая карта блюда «Рис по-милански»

Рис по-милански
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Крупа рисовая	36	36	144	144
2	Вода	76	76	304	304
3	Лук репчатый	24	20	96	80
4	Масло сливочное	10	10	40	40
5	Шампиньоны консервированные	20	15	80	60
6	Помидоры свежие	84	83	336	332
7	сыр	22	20	88	80
	Выход:	-	200	-	800

Нашинкованный репчатый лук слегка обжаривают на масле, затем добавляют рисовую подготовленную крупу и пассеруют при постоянном помешивании до тех пор, пока лук не станет «стекловидным». Затем добавляют воду, соль, перец и тушат. За 5 минут до готовности риса в него вводят подготовленные шампиньоны, помидоры и половину тёртого сыра. Всё перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают до готовности. У предварительно ошпаренных помидоров снимают кожицу, затем их нарезают дольками, добавляют к грибам и тушат 5-7 минут.

Правила подачи и оформления: Отпускают на подогретом большом блюде, посыпают оставшейся частью сыра.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Зёрна риса набухшие, не переварены, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга.
Цвет	Риса - желтоватый, свойственный входящим компонентам.
Вкус и запах	Сочный, приятный свойственный входящим компонентам, без постороннего запаха и вкуса.
Консистенция	Рассыпчатая, овощей – мягкая.

Срок годности: при t 65 градусов не более 40 минут.

Технологическая карта блюда «Суп Минестра»

Суп Минестра
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Бекон (карбонат, буженина)	37,5	37	150	148
2	Лук репчатый свежий	14,2	12	56,8	48
	Масса пассерованного лука	-	8,9	-	35,6
3	Масло растительное	60	60	240	240
4	Морковь с 1 января	26,6	20	106,4	80
	Масса пассерованной моркови ломтиками	-	13,6	-	54,4
5	Репа столовая свежая	26,6	20	106,4	80
	Репа пассерованная ломтиками	-	15,4	-	61,6
6	Лук-порей свежий	14,4	11	57,6	44
	Масса пассерованного лука-порея	-	6,6	-	26,4
7	Капуста белокочанная свежая	31	25	124	100
	Масса жареной капусты	-	18,8	-	75,2
8	Картофель свежий с 1 марта	68	41	272	164
	Масса картофеля жаренного	-	28,2	-	112,8
9	Горошек консервированный	23,1	15	92,4	60
10	Фасоль стручковая вареная	-	22	-	88
11	Чеснок свежий очищенный	3,8	3	15,2	12
12	Крупа рисовая	-	8	-	24
	Масса варёного риса	-	22,4	-	89,6
13	Базилик свежий зелень	1,8	1,5	7,2	6
14	Бульон или вода	-	200	-	800
15	Сыр российский	16	15	64	60
	Выход:	-	300/15	-	900/60

Подготовка продуктов для приготовления блюда «Сум Минестра» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2007 года.

Крупу рисовую варят в большом количестве жидкости откидным способом (6л воды и 60г соли на 1кг крупы)

Постную часть бекона нарезать кубиком и слегка обжарить с тонко нашинкованным луком репчатым до бледно-золотистого цвета.

Белокочанную капусту нарезаем шашками, морковь, репу, картофель нарезаем ломтиками, лук-порей шинкуем, добавляем рубленую зелень базилика и лавровый лист и пассеруем до полуготовности.

Смесь овощей заливаем бульоном или водой, кладем горошек консервированный, стручковую фасоль и варим суп на медленном огне в течение 8-10 минут до полной кулинарной готовности овощей (основного гарнира), кладем рассыпчатый рис и доводим суп до кипения.

В качестве заправки используем оставшуюся жирную часть бекона, растертую с чесноком.

Отдельно при отпуске супа, в качестве дополнительного гарнира на розетке подаем натертый на крупную терку твердый сыр.

Правила подачи и оформления: Готовый суп отпускаем в глубокой столовой тарелке (245-250 мм), поставленной на подстановочную мелкую столовую тарелку (245-250 мм). Отдельно на розетке подаем натертый на крупной терке твердый сыр, который непосредственно перед употреблением потребитель самостоятельно или при помощи официанта перекладывает в суп. Готовое блюдо отпускают при температуре не ниже 75°С.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	На поверхности жидкой части супа блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (ломтики, шашки, соломка - для лука). Овощи хорошо очищены (зачищены). Компонент супа - бекон имеет соответствующую технологии форму нарезки. Набор компонентов и их соотношение соблюдены.
Цвет	Жидкой части супа - неярко выраженный, светлый с различными оттенками. Блесток жира - светло-желтый. Овощей и других компонентов - характерный для них, в соответствии с требованиями НТД на данный вид продуктов.
Вкус и запах	Характерный для преобладающих плотных компонентов и жидкой части супа. Специи и зелень базилика дополняют приятные вкусовые ощущения. Легкий запах пассерованных овощей с тонким ароматом чеснока и бекона.
Консистенция	Овощей - мягкая плотная , крупы рисовой - мягкая плотная, постной части бекона -упругая. Соотношение плотной и жидкой частей супа соответствует рецептуре.

Срок годности: Готовый суп хранят на мармите или горячей плите не более 2 часов. Заправку для супа готовят непосредственно перед отпуском потребителю.

Технологическая карта блюда «Неаполитанская пиза»

Неаполитанская пиза
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Мука пшеничная	200	200	120	120
2	Масло растительное	30	30	18	18
3	Молоко	100	100	60	60
4	Дрожжи	15	15	9	9
5	Соль	3	3	1,8	1,8
6	Масса теста	-	310	-	186
7	Сардельки	206	200	123,6	120
8	Помидоры свежие	510	500	306	300
9	Сыр голландский	217	200	130,2	120
10	Масло растительное	15	15	9	9
11	Яйцо (желтки) для смазки	-	20	-	12
	Выход:	-	1000	-	600

Замешивают дрожжевое тесто и оставляют его на 1 час для брожения. Затем тесто выкладывают в форму смазанную маслом. Тесто смазывают маслом, посыпают тёртым сыром, укладывают сверху слой очищенных и нарезанных кружками помидоров. Сардельки разрезают вдоль и укладывают в виде решётки сверху помидоров, добавляют соль, перец, сбрызгивают маслом. Желток яйца используют для смазывания теста. Запекают в жарочном шкафу 20-30 минут.

Правила подачи и оформления: подают на блюде, украшают зеленью.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Изделие круглой форму, на поверхности узор в виде решётки из сарделек.
Цвет	Свойственный продуктам, входящим в состав изделия.
Вкус и запах	Сочный, свойственный тесту, помидорам, сарделькам и запеченному сыру, приятный.
Консистенция	Изделие сохранило форму, соотношение соблюдено.

Срок годности: при t +2-+6 градусов не более 24 часов.

Технологическая карта блюда «Равиоли (полуфабрикат)»

Равиоли (полуфабрикат)
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Тесто для равиоли	-	500	-	370
2	Говядина (лопатка)	627	462	463,98	341,88
3	Масло растительное	15	15	11,1	11,1
4	Масса жареной говядины	-	300	-	222
	Ветчина	-	95	-	70,3
5	Яйца	-	50	-	37
6	Сыр сычужный	-	60	-	44,4
	Петрушка (зелень)	7	5	5,18	3,7
	Соль	5	5	5,18	5,18
	Масса фарша	-	510	-	377,4
	Выход:	-	1000	-	740

Яйца обрабатывают в соответствии с Санитарными правилами для объектов общественного питания. Мясо моют, обсушивают. Зелень петрушки перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Говядину мелко нарезать, обжарить на растительном масле и остудить. С охлажденной говядиной смешать пропущенную на мясорубке ветчину, яйца, мелко нарубленную зелень петрушки и натертый сыр.

Разделить тесто на две равные части и раскатать в пласты толщиной 1,5-2 мм. На один из них выложить на равном расстоянии друг от друга по 10 г начинки. Между горками начинки смазать тесто водой. Второй пласт теста положить сверху, плотно прижать обе половинки теста в междурядьях и затем с помощью колёсика отделить равиоли друг от друга. Масса одной штуки должна быть 35 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные равиоли укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0°С.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Изделия прямоугольной формы; поверхность без трещин и разрывов.
Цвет	Тестовой оболочки - от светло-кремового до светло-желтого; фарша - свойственный продуктам, входящим в его состав
Вкус и запах	Характерный для компонентов, входящих в состав теста и фарша.
Консистенция	Однородная, плотная; фарша - рыхлая, мягкая, сочная.

Срок годности: Равиоли хранят 48ч при температуре не выше -5°С.

Технологическая карта блюда «Равиоли отварные»

Равиоли отварные
№ п/п	Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию (г)		Расчет сырья на 4 порции (г)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Равиоли (п/ф)	-	185	-	740
	Масса варёных равиоли	-	200	-	800
2	Соус:
3	Томатный соус	10	10	40	40
4	Масло сливочное	10	10	40	40
5	Чеснок	3	1,3	12	5,2
6	Бульон или вода	33	33	132	132
	Выход:	-	230	-	920

Подготовленные равиоли опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг равиоли 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжать варить при слабом кипении 2 мин. Затем их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют. Равиоли при отпуске поливают соусом.

Для соуса: томатный соус пассеруют 10-15 минут, затем добавляют бульон или воду и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным.

Правила подачи и оформления: Подают с соусом на мелкой столовой тарелке. Температура подачи - не менее 65°С.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Изделия прямоугольной формы; поверхность без трещин и разрывов; политы соусом.
Цвет	Тестовой оболочки - от светло-кремового до светло-желтого; фарша -свойственный продуктам входящим в его состав.
Вкус и запах	Характерный для компонентов, входящих в состав теста и фарша.
Консистенция	Тестовой оболочки - мягкая, плотная; фарша - мягкая, сочная.

Срок годности: Равиоли хранят 48ч при температуре не выше -5°С.

Ответ прислать в виде фото