Тема: " Разработка технологических схем приготовления блюд русской кухни"

Цель: Приобрести навыки и умения  разрабатывать технологические карты, считывать их правильно, и применять их в производстве. 

Теоретическая часть:

Технологическую карту блюд используют в общепите для позиций меню, которые требуют приготовления. Это документ, который составляют на каждое блюдо или напиток. В техкарту вносят, в том числе, ингредиенты, их количество и описание процесса приготовления.

-Если вы продаёте готовый сок в закрытой бутылке, для него техкарта не нужна.

-А для коктейля, в состав которого входит этот сок, техкарта понадобится.

Существуют нормативные акты, которые предписывают использование техкарт и описывают порядок их составления: ГОСТ 31987-2012, Правила оказания услуг общепита, САНПИН 2.3.6.1079-01.

Техкарты вам понадобятся.

При возникновении спорных ситуаций. Например, посетитель подал жалобу в Роспотребнадзор, что отравился в заведении. Тогда при разбирательстве будут проверять техкарты.

-Если требуется согласовывать с проверяющими органами рецептуру блюд.

-Согласование рецептур нужно, если вы занимаетесь организацией питания в социальных учреждениях (детские сады, школы, дома для престарелых), а также в лечебно-профилактических учреждениях и санаториях (касается лечебного питания). В этом случае рецептуры надо согласовать с местными контролирующими органами (Роспотребнадзор, Минздрав).

Это инструмент, чтобы вы контролировали работу заведения.

-Если вести техкарты в системе автоматизации, то вы сможете:

-Отслеживать все расходы на ингредиенты и как эти продукты списываются (расходуются) на изготовление блюд.

-Оценивать разницу между себестоимостью блюда и его итоговой ценой. Так вы будете видеть, какие позиции меню прибыльны и убыточны.

-Выявлять нарушения и хищения со стороны персонала.

Виды технологических карт.

По законодательству существует два вида техкарт: технологическая карта (ТК) и технико-технологическая карта (ТТК).

Правила составления ТК и ТТК установлены ГОСТ 31987-2012, там же приведены их рекомендуемые формы.

Технологическую карту составляют для типовых позиций меню, которые готовят по утверждённому для общепита сборнику рецептур.

В ТК вносится:

-информация об ингредиентах, которые требуются для приготовления блюда или напитка;

-количество ингредиентов;

-описание процесса приготовления;

-описание оформления и подачи блюда.

-В ТК обязательно надо указать, что блюдо приготовлено по сборнику рецептур. Но так как разрабатывались эти кулинарные справочники ещё в советское время, то сегодня описанные в них рецепты и требования к блюдам использовать затруднительно. Поэтому многие заведения сразу составляют ТТК.

Рекомендуемая форма технологической карты по ГОСТ 31987-2012

Технико-технологическую карту составляют для новых и фирменных блюд,которые готовят по индивидуальным рецептам заведения. Это усложнённый вид техкарты, она содержит больше разделов:

Раздел	Что указывается
Область применения	Название блюда и заведения, в которых разрешается готовить и продавать это блюдо.
Требования к сырью	Запись, что продукты для блюда или напитка должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность.
Рецептура	Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). Выход готового изделия в граммах на порцию.
Технологический процесс	Полное описание процесса, как готовится блюдо. В том числе режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т.д.
Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации	Описание, как требуется оформлять и подавать блюдо. Требования и порядок его реализации (например, требования к посуде или к температуре блюда при подаче). Условия хранения и реализации. Сроки годности согласно нормативным документам. Они устанавливаются либо по СанПиН 2.3.2.1324-03, либо самим производителем (в этом случае проверяющие могут потребовать подтвердить сроки через лабораторные испытания).
Показатели безопасности и качества	Описание, как должно выглядеть правильно приготовленное блюдо, какие у него вкус, консистенция и запах. Запись, каким нормативным документам по микробиологическим показателям должно соответствовать блюдо (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и гигиенические нормативы, установленные иными нормативными актами). Микробиологические показатели вносятся в ТТК по итогам лабораторных испытаний, которые проводят в лицензированной лаборатории. Каждое блюда проходит проверку по следующим микробиологическим показателям: КМАФАнМ, БГКП (колиформы), E.Coli, S.aureus, Proteus, Патогенные (в т.ч. сальмонеллы).
Пищевая и энергетическая ценность	КБЖУ (калорийность, белки, жиры и углеводы) на порцию или изделие.

Задание:

1. Перепишите практическую работу в тетрадь.

2. Составьте технологическую карту приготовления блюд русской кухни как " Щи свежие", " Картофель отварной со сливочным маслом", " Печеные пироги с яйцом и зеленым луком."

3. Сделайте краткий вывод о проделанной работе.