Тема занятия: Характеристика, особенности и технология приготовления блюд французской кухни. Требования к качеству, разработка технологических схем приготовления блюд.

Теоретическая часть:

Традиционная французская трапеза может начинаться с горячих закусок (hors d'oeuvre) (или холодных закусок, если речь идет о ленче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основным столовым напитком французской кухни считается вино. Основной закуской – сыр, прославившийся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Характерной особенностью национальной французской кухни является:

– изобилие овощей и корнеплодов (картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров);

– омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью;

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес.

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Традиционные блюда французской кухни

Канапе с мясом цыпленка (люсиль). Для пюре: цыпленок потрошеный 56 г, масло сливочное 6 г, сыр 6 г, вино 6 г, орех мускатный 0,3 г, соль 0, 2 г. Хлеб 70 г, масло сливочное 16, горчица 4, язык 24 г, цыпленок 113 г или пюре цыпленка 30 г, желе 15 г.

Белый хлеб нарезают тонкими ломтиками. Круглой выемкой вырезают ломтики и обжаривают в масле. Сл. масло растирают с горчицей и намазывают его на гренки. Вокруг делают ободок из мелконарубленного вареного языка. Цыпленка отваривают, отделяют мясо, мелко рубят, солят, заправляют майонезом и укладывают на середину гренков с помощью кондитерского мешка. Из цыпленка можно приготовить и пюре. Для этого мякоть пропускают дважды через мясорубку с частой решеткой, соединяют с тертым сыром и маслом, тщательно вымешивают, заправляют вином «Мадера», мускатным орехом. Выпускают пюре с помощью кондитерского мешка. Готовое канапе охлаждаю и глазируют желе.

Салат из сельдерея (бон фам). Сельдерей салатный 122 г, яблоки 86 г, горчица столовая 10 г, сливки 30 г, лимон 20 г.

Зелень и стебель сельдерея нарезают соломкой и смешивают с очищенными и нарезанными соломкой яблоками. Сливки взбивают, соединяют со столовой горчицей и лимонным соком, заправляют овощи и укладывают в салатник. Оформляют листьями салата.

Яйца по-лионски. Яйца 3 г, масло сливочное 25 г, лук репчатый 18 г, кабачки 51 г, сыр 16 г, соус белый мясной 25 г, укроп 4 г.

Лук нарезают полукольцами и припускают с маслом. Кабачки очищают, нарезают соломкой, поджаривают в масле, добавляют в лук и поливают белым мясным соусом. Затем солят и посыпают мелконарезанным укропом. Укладывают на смазанную маслом порционную сковороду, выливают на нее яйца и посыпают тертым сыром. После этого запекают в жарочном шкафу с разу же подают на стол.

Картофель по-парижски. Картофель 1910 г, масло сливочное 75 г.

Клубни картофеля очищают и выемкой вырезают шарики величиной с лещинный орех. Шарики опускают в холодную воду и держат на огне до закипания. Затем воду сливают, картофель подсушивают и поджаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до образования румяной корочки. Обжаренный картофель заливают мясным соком и подают в горячем виде, посыпав зеленью укропа. Это блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля.

Суп жульен. Морковь 31 г, репа 33 г, лук-порей (белая часть) 33 г, лук репчатый 30 г, масло сливочное 10 г, щавель 16 г, горох лущеный 20 г, фасоль в стручках 28 г, зелень 6 г, сметана 12 г, соль 3 г, перец 0,2 г.

Овощи шинкуют тонкой соломкой и слегка пассируют в сливочном масле. Затем вливают бульон, доводят до кипения, солят, перчат и варят на слабом огне до готовности. Перед подачей заправляют сметаной.

Суп луковый по-парижски. Лук репчатый 119, масло сливочное 15, мука пшеничная 6, перец 0,1, хлеб 50, сыр швейцарский 30.

Репчатый лук нарезают тонкими кольцами и пассируют в сл. масле до золотистого цвета. Затем добавляют, размешивая, муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец, лавровый лист, солят и варят 15-20 мин. После этого лавровый лист вынимают. В суповую миску кладут поджаренные на сл. масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым сыром и заливают супом. Миски накрывают крышками, дают постоять 5-6 мин в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится. Перед подачей на стол посыпаю укропом.

Суп-пюре по-французски. Куры 187 г, петрушка 7 г, морковь 8 г. Лук репчатый 10 г, мука пшеничная 9 г, масло сливочное 12 г, сливки 60 г, яйцо 10 г, помидоры свежие 20 г, шпинат 8 г, спаржа 20 г, соль 2 г.

Обработанных цыплят варят до готовности, добавив коренья и лук. Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают через сито. В полученное пюре добавляют мучной белый соус, куриный бульон, соль. В готовый суп кладут нарезанный соломкой шпинат, дольки помидора без кожицы, головки отварной спаржи и доводят до кипения. Перед подачей суп заправляют льезоном и маслом. Отдельно к блюду подают гренки.

Осетрина под соусом бешамель. Осетрина 311 г, масло сливочное 25 г, вино белое 30 г, грибы белые или шампиньоны 53 г, соус бешамель 100 г, перец черный молотый 0,2 г, соль 2 г. Для соуса: молоко 100 г, масло 10 г, мука пшеничная 10 г.

Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин в вине и сливочном масле. Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальной частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира.

Бифштекс провансальский. Фарш телячий 152 г, грибы белые или шампиньоны 26 г, яйцо 1/5 г, мука 5 г, жир 7 г, перец 0,2 г, соль 2 г. Гарнир 150 г.

Обработанные свежие грибы мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбивают. Затем разделывают бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают отварные овощи, заправленные с пассированным маслом.

Розетты свиные по-провансальски. Свинина 167 г, сало свиное топленое 15 г, масло сливочное 10 г, лук-саженец 39 г, маслины 46 г, грибы шампиньоны 56 г, картофель 82 г, помидоры 56 г, хлеб 30 г, вино белое 20 г, томат-пюре 4 г, перец черный 0,2 г, соль 2 г..

Из филе или корейки кусками нарезают свиные розетты в виде котлет, но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и жарят в свином сале.

Лук-саженец и маслины припускают до мягкости с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и поджаривают. Помидоры нарезают ломтиками и обжаривают. Готовые розетты укладывают на поджаренные в масле хлебные крутоны, а на них немного помидоров. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами. Розетты поливают соусом, который готовится так: в жир, в котором жарились розетты, добавляют томат-пюре, вино и немного мясного сока, проваривают 5-10 мин, а затем процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.

Цыпленок с морковью. Цыпленок 262 г, масло сливочное 25 г, лук репчатый 48 г, морковь 136 г, песок сахарный 6 г, зелень петрушки 10 г, сельдерей 12 г, соль 3 г.

Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассируют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки. Отдельно подают салат по выбору.

Фондю мясное. Мясное ассорти 200 г, масло растительное 1 л.; для яичного соуса: яйца 2 г, уксус 1 ст. ложка, горчица 1 ст. ложка, соль 3 г, перец 0,2 г, масло растительное 250 г, корнишон 3 шт., лук-резанец. Для томатного соуса: сахар 4ст. ложки, томат-паста 3 ст. ложки, уксус 6 ст. ложек, соль, крахмал 1 ч. ложка, соус соевый 5 г.

Порубить мясо (филе говядины, свинины, телятины) небольшими кубиками и скатать из него шарики. Затем приготовить яичный и томатный соусы. Приготовление яичного соуса: Отварной желток размять в пюре и смешать с уксусом и горчицей до однородной массы, приправить солью и перцем. Взбивая смесь с помощью миксера, добавлять к ней постепенно, сначала по каплям, а затем струйкой растительное масло, пока масса не превратится в майонез. Приправить солью и перцем. Яичный белок и корнишоны порубить. Лук нарезать мелкими колечками. Соединить с майонезом.

Приготовление томатного соуса: сахар, томатную пасту и уксус довести до кипения, приправить солью, добавить немного соевого соуса, ввести крахмал. Разогреть растительное масло в посуде для фондю. Масло готово, если на поверхности опущенной в него деревянной ложки появляются пузырьки. После этого нанизать мясо на вилочки и обжарить в масле. Готовые кусочки обмакивать в соусе.

Фруктовое фондю. Дыня 1 шт., ананас свежий ½ шт., финики свежие 250 г, персик 250 г, апельсин 6 шт., лимон 3 шт., мёд 6 ст. ложек, ликёр малиновый 20 мл, кокосовая стружка 100.

Дыню, ананас и финики нарезать мелкими кусками. Персики окунуть в кипяток, обдать холодной водой, снять кожицу и нарезать кусочками. Фрукты разложить на шесть тарелок. Из апельсинов и лимонов выжать сок и вымешать его с мёдом. В кастрюле для фондю вскипятить сок и добавить малиновый ликёр. Кастрюлю переставить на стол на плитку для подогрева. Фрукты нанизывать на вилку для фондю, окунать в горячий сок и держать в нём 2 минуты. Затем окунать в кокосовую стружку.

Снежки. Яйцо 1 ½, пудра сахарная 10 г, молоко 75 г, сливки 75 г, песок сахарный 20 г, сахар ванильный 1 г, ягоды (клубника или малина) 12 г, соль 0,2 г.

Яичные белки взбивают с солью до тех пор, пока они не начнут загустевать. Продолжая взбивать, постепенно добавляют сахарную пудру и взбивают до тех пор, пока белки не станут густыми. Молоко, сливки и сахарный песок кипятят в сотейнике, добавляют ванильный сахар. Столовой ложкой берут взбитые белки, придают им с помощью второй ложечки форму яйца и осторожно опускают в кипящую молочную смесь (белки можно выпускать и при помощи кондитерского мешка). Варят белки на каждой стороне по 2 мин, переворачивая вилкой. Готовые белки вынимают шумовкой на сито. Молочную смесь процеживают и охлаждают до температуры 50-60°С. Яичные желтки растирают и тоненькой струйкой вливают в них, непрерывно помешивая, молочную смесь. Прогревают на слабом огне, помешивая и не давая закипеть, до тех пор, пока смесь не загустеет. Полученный крем разливают в креманки и охлаждают. Перед подачей снежки кладут на крем и украшают свежими ягодами клубники или малины.

Крокеты из риса с абрикосами (кольбер). Рис 20 г, молоко 60 г, абрикосы 116 г, песок сахарный 30 г, мука 5 г, яйцо ½, г сухари 10, масло растительное 23 г, пудра сахарная 10 г, соус из абрикосов 40 г (сахар 10 г, абрикосы 46 г).

Из риса на молоке с добавлением сахара (10 г) варят густую вязкую кашу. Крупные абрикосы надрезают пополам, вынимаю косточки и слегка припускают с небольшим количеством сахара. Затем сироп сливают, а абрикосы обсушивают на салфетке. Из охлажденного риса формуют шарики, кладут в абрикосы вместо косточки. Прикрывают так, чтобы абрикосы имели вид целого фрукта. Абрикосы панируют последовательно в муке, яйцах и сухарях и поджаривают во фритюре. Готовые крокеты посыпают сахарной пудрой. Подают горячими. Отдельно в соуснике подают соус из протертых абрикосов, в который для аромата можно добавить абрикосовый ликер.

Шоколадные профитроли. Заварное тесто: сливочное масло 85 г, мука 100 г, яйца 3 шт., соль 0,2 г. Начинка пралине: сахар 75 г, фундук 25 г, сливки 500 мл. Соус: растопленный шоколад 150 г.

Разогреть духовку до 220°С. Проложить пергаментом противни. Положить масло в кастрюлю, добавить 200 мл воды, довести до кипения и кипятить 1 мин, пока все масло не растает. Снять с огня, всыпать муку и соль, взбивать деревянной ложкой не дольше 20 сек. Дать остыть 10 мин, постепенно вбить яйца деревянной ложкой, пока не получится однородное полужидкое тесто. Выкладывать чайной ложкой тесто на противень, должно получиться 24 шариков. Если они получаются слишком кривыми, их можно подровнять мокрым пальцем. Запекать 15 мин до золотистого цвета. Остудить на решетке. Начинка для пралине: растворить сахар с 50 мл воды, кипятить 5 мин до золотистого цвета. Снять с огня и добавить фундук. Перелить на противень, проложенный пергаментом. Остудить, положить в полиэтиленовый мешок и раздробить скалкой. Слегка взбить сливки и аккуратно размешать с пралине, выложить в кондитерский мешок с широким отверстием. В каждой булочке сделать надрез и наполнить кремом. Разделить между сервировочными тарелками и полить растопленным шоколадом.

Суфле «Птичье молоко» (на белках и сл. масле). Белки яиц 3 шт., желатин 15 г, вода 35 мл, сахар 50 г, масло сл. 60 г, молоко сгущенное 75 г, лимонная кислота 2 г, для оформления: шоколад для глазури и клубника свежая (по желанию).

1. Охлажденные белки взбить до устойчивых пиков, в процессе взбивания прибавить половину лимонной кислоты.

2. Во взбитые белки, непрерывно помешивая, вливаем струйкой теплую желатиновую массу – от горячего желатиново-сахарного сиропа белки завариваются и сильно увеличиваются в объеме. Продолжать взбивание еще 5-10 мин., пока масса не остынет до комнатной температуры.

3. Приготовить масленый крем на сгущенке.

4. В белково-желатиновый крем аккуратно, по одной ложке вводим масленый крем на сгущенке (от масла со сгущенкой смесь немного осядет, но все равно останется воздушной).

5. 1/3 крема вылить на слой бисквита и равномерно распределить. Сверху выложить слой нарезанных бананов (2,5 штуки) и вылить еще 1/3 крема. Далее выложить еще один слой бисквита кубиками/пластинами, полить оставшимся кремом, выложить бананами и залить оставшимся кремом весь торт.

Ответьте на вопросы по пройденному занятию:

1. Какой напиток французской кухни считается основным? 2. Как называется любимая выпечка французов? 3. Что является характерной особенностью национальной французской кухни? 4. Какие блюда обязательно подают перед десертом? 5. Любимые первые блюда французов? 6. Какое блюдо самое распространенное во Франции? 7. Что добавляют французы для придания неповторимого французского аромата? 8. Как называется широко известный французский суп? 9. Как называется Молочный соус во Франции? 10. Перечислите десерты французской кухни 11. Во французской кухне множество разнообразных соусов. Перечислите виды соусов 12. Как называется специальная обработка блюда, где это блюдо обливают коньяком и поджигают? 13. С чьим именем связан соус майонез? 14. Названия каких блюд пришли в лексикон французского языка из разных стран мира?.