Тема: " Характеристика, особенности и технология приготовления блюд итальянской кухни. Требования к качеству, разработка технологических схем приготовления блюд".

Теоретическая часть:

Италия – родина сыров: пармезана, горгонзолы, моцареллы, маскарпоне и др. Сыр является важнейшей составляющей итальянских блюд, его добавляют в тертом виде либо порезанным на мелкие кусочки.

В Италии очень популярен томатный соус. Его обычно в течение долгого времени варят на слабом огне, а потом добавляют такие приправы как базилик и майоран. Вообще в итальянской кулинарии применяется достаточно много разнообразных пряностей: розмарин, орегано, шалфей, тмин и другие. Благодаря им блюда приобретают неповторимый вкус.

Хлеб итальянцы употребляют пшеничный. Его готовят и продают в небольших частных пекарнях, которые называются панефиччо.

В итальянской кулинарии широко используется рис, кукурузная мука (полента). В Пьемонте и Венеции изделия из кукурузной муки употребляют вместо хлеба.

Не менее известно карпаччо, представляющее собой кусочки говяжьего филе, приготовленные с травами и специями и приправленные оливковым маслом. Это блюдо подается либо как закуска либо как основное блюдо.

Итальянцы используют множество овощей, фруктов и ягод. В целом итальянская кухня очень острая. Итальянская кухня на весь мир прославилась приготовлением овощей. Овощи не варят, а тушат в собственном соку или жарят в масле.

В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные пирожные, торты и булочки. Знаменитый десерт итальянской кухни – Тирамису.

Итальянская кухня нового времени, конечно, резко отличается, она более демократична, проста и рациональна. Прежде всего, итальянская кухня – это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Макароны (спагетти) – это национальное блюдо.

Помидоры, оливковое масло и чеснок занимают большое место в питании итальянцев.

Без оливкового масла не обходится практически ни одно итальянское блюдо. На нем и жарят, и готовят различные приправы, а также добавляют в салаты. Интересно, что в итальянской кухне не используют подсолнечное масло: либо оливковое масло экстра-класса, либо свиной жир.

                                      

Распространены рыба и нерыбные продукты моря. Кроме средиземноморской рыбы жители Италии стали использовать в приготовлении пищи крабов, моллюсков, каракатиц, креветок, лангустов и омаров.

Основными ингредиентами итальянских блюд являются тесто, помидоры, чеснок, стручковый перец, оливки и оливковое масло, капуста, морковь, лук, сельдерей, картофель, салаты, спаржа, зелень и большое количество сыра. Также пользуется популярностью рис, который подают с мясом, креветками, устрицами, грибами и так далее.

Традиционные блюда итальянской кухни

Распространенные мучные блюда итальянской кухни: лазанья, паста, пицца.

На первом месте по популярности в Италии находятся разнообразные блюда измакаронных изделий, которые отличаются по форме, качеству и вкусу. Эти блюда называются одним словом – ПАСТА. Ее обычно заправляют одним из многочисленных итальянских соусов. Выделяют длинные «спагетти», среднего размера «Маккерони», короткие «букатини», тонкие «вермичелли» и очень тонкие «каппеллини». Настоящую пасту изготавливают из твердых сортов пшеницы.

Лазанья классическая.

Сухие пласты теста для лазаньи – не больше 250 г; сыр пармезан – не больше 50 г. 

Для соуса мясного: 300 г говяжьего фарша; 150 г ветчины, 1 большая морковь, 2 черешка свежего сельдерея, 4 ст. ложки оливкового масла; 1 стакан красного сухого вина; 1 средняя луковица; 1 зубчик чеснока; 1 банка томатов в собственном соку 400 г; соль, перец.

Для соуса «Бешамель»: 0,5 л молока; 2 ст. ложки муки; щепотка мускатного ореха; 1 лавровый лист; 100 г сливочного масла; соль.

Соус боланезе (мясной соус). В кастрюле с толстым дном нагрейте оливковое масло. Добавьте мелко нарезанные лук и чеснок и спасеровать до прозрачности лука. Добавить морковь и сельдерей, нарезанные соломкой. Тушить 5 минут. Добавить фарш и ветчину нарезанную соломкой, довести массу до светло-коричневого цвета. Влить вино и тушить 10 мин. В последнюю очередь добавьте в соус помидоры, мелко порубленные вместе с соком из банки. Все вместе тушите на небольшом огне около 40 минут.

Соус бешамель (молочный соус). На сковородке растопить сливочное масло, всыпать в него муку и слегка поджарить до орехового запаха. Отдельно вскипятить молоко, всыпать щепотку мускатного ореха и лавровый лист. Дать настояться 10 мин. Вынуть лавровый лист и тонкой струйкой, помешивая, влить молочную смесь в нагреваемую сковородку с мукой, слегка посолить. Как смесь закипит – соус готов.

В высокую форму для запекания налейте немного мясного соуса. Покройте листами сухой лазаньи. Налейте еще один слой мясного соуса, сверху – бешамель, посыпьте пармезаном, снова покройте листами лазаньи. Так продолжать чередовать слои до тех пор пока не закончится мясной соус. Сверху положить листы лазаньи, полейте последней порцией соуса бешамель и посыпать пармезаном. Выпекать при t 180 °C около 40 минут до образования коричневатой корочки

Задание:

1. Пройдя по ссылке https://www.youtube.com/watch?v=Df6ql5qAZxk посмотрите видео о правильности приготовления "Итальянской лазанье"

2. Сделайте заключение об Итальянской кухни.

3. Выберете любое блюдо Итальянской кухни , и расскажите о нем (его полезные свойства, как оно готовится, в чем его особенность).