Тема: "Приготовление блюд французской кухни".

Цель: Изучить особенности приготовления блюд французской кухни.

Задачи работы:

-Изучить особенности ресторана французской кухни.

-Изучить особенности приготовления блюд французской кухни.

-Разработать технологические карты  и составить технологические схемы приготовления блюд.

Теоретическая часть:

Во Франции принято различать региональную (cuisine regwnale), общераспространенную (cuisine bourgeoise) иизысканную (haute cusine) кухню - например, кухня французских королей.

Региональная французская кухня, в свою очередь, подразделя­ется на: эльзасскую, бургундскую, овернскую, бретонскую, норманд­скую и провансальскую.

-Эльзасская кухня отражает выбор блюд и способы приготовле­ния пищи, характерные для района Эльзаса. Отличается использова­нием лука, капусты, спаржи, пива, свинины, а также трюфелей и вина (преимущественно белого и сухого). Гордостью эльзасской кухни являются паштеты (с 1762г.) и мясное рагу по-рейнски. Наиболее известен эльзасский паштет из гусиной печени (foie gras). Мясное рагу по-рейнски (boeckojfe) готовится из филе баранины, свинины, свиных ножек, картофеля, лука и эльзасского вина. По традиции по­дается только по понедельникам.

-Луковый пирог - блюдо из рубленого теста, соуса бешамель, лука, топленого и копченого сала. Пирог «На жарком пламени» - лакомст­во, выпекаемое в сильно раскаленной духовке из хлебного теста, ку­сочков сала, сметаны и лука. «Бекофф» - блюдо из маринованного мяса свинины или баранины, проложенного слоями картофеля и запе­ченного в чугунке.

Важнейшая достопримечательность Эльзаса - это пиво, с которым связана региональная кухня. В IX в. секрет приготовления пива был открыт католическими монахами. До XIII в. эльзасские монастыри обладали монополией на пивоварение. В настоящее время Эльзас -признанный центр европейского пивоварения. Здесь варят практиче­ски все основные виды: светлое («Хейнекен»), темное («Шютценбер-же»), янтарное («Метеор») и с красноватым оттенком («Адельскотт»), а также пиво по старинным рецептам («Кроненбург»).

-Эльзасская кухня имеет три начала: кухня французов (галлов), германцев (бенедиктинцев) и евреев. Французы дали эльзасской кух­не гусиный паштет, сыроварение и бортничество (добывание меда). Они также открыли прелесть эльзасской дичи и создали десяток ме­стных совершенно оригинальных соусов. Германцы привнесли в ре­гиональную кухню блюда из кислой капусты, колбасы и вишневый ликер. Евреи подарили Эльзасу разные варианты приготовления кар­па и всевозможные супы.

-Бургундская кухня отражает выбор блюд и способ их приготов­ления, характерные для провинции Бургундия. Это преимущественно: блюда из говядины, устриц, речной рыбы (щука, окунь, карп, линь), ягод (смородина). Широко известны блюдо «мясо по-бургундски», а также бургундские вина.

-Мясо по-бургундски (boeuf bourguignon) или говядина по-бур­гундски: блюдо из мяса, лука, грибов, моркови и сала. Продукты укла­дываются в жаровню слоями и перед тем, как запекать в духовке, их поливают вином и коньяком.

-Бургундские вина (bourgognes) производятся на востоке Франции в виноградниках исторической провинции Бургундия (департаменты Кот-д'Ор, Ньевр, Сона-и-Луара, Йонна). Славятся сортами Шабли (Chablis), Кот-де-бон (Со1е-de-beaune), Рон (Rhone). Самое известное бургундское - белое (йонское) вино Совиньон де Сен-Бри (Savivignon de Saint-Bris). Известны также сорта Романи-Конти (Romanee-Conti) и Ришбург (Richebourg), молодое вино Божоле (Beaujolais).

Ежегодно в третью субботу ноября начинается праздник молодого вина Божоле в винных погребах, ресторанах и барах Франции, а так­же за рубежом, в т. ч. в России - в ресторанах французской кухни. Название Божоле увязывается с одноименным горным хребтом (800 м) в Ронских Альпах по правому берегу реки Соны. Различают Beaujolais nouveau, т. е. Божоле новое, и Весну Beaujolais village, т. е. Божо­ле деревенское. Внутренняя классификация Божоле ведется по назва­ниям французских коммун, где данное вино производится. Славится божоле коммун Chenas, Chiroubles, Freurle.

-Винный праздник Божоле продолжается две-три недели. У фран­цузов считается хорошим тоном пригласить знакомого попробовать «Божоле нового». К вину подают маслины, паштет, ветчину, сыр «камам-бер». Из горячих блюд - ростбиф с кровью.

-Овернская кухня отражает выбор блюд и способы их приготов­ления, принятые в провинции Овернь. Характеризуется блюдами из речной рыбы (форель, семга), грибов (белые, лисички, грузди), ово­щей (бобовые), ягод (малина, черника). Наиболее известное блюдо этой кухни - чечевичный суп (soupe auvergnate): приготовляется как суп-пюре из чечевицы и картофеля; подается с гренками. Славится также глазированными каштанами и настойкой Сюз (Suze).

-Бретонская кухня отражает выбор блюд и способ их приготовле­ния, принятые в провинции Бретань. Характеризуется большим коли­чеством блюд из продуктов моря (крабов, омаров, морских гребеш­ков) и использованием сидра. Наиболее известными блюдами явля­ются: омар по-арморикански; морские гребешки в сидре; утка с белыми грибами; эскалоп Вивиан (escalope Viviane).

Французский этикет и ресторанное обслуживание. Меню бист­ ро (bistro(t)) во Франции обычно включает копченую селедку в расти­ тельном масле с картофелем (harengpommes alhuile); телячью голову) с горчично-яичным соусом (telede veau,sauce gribiche) бифштекс,. политый красным вином (entrecote morchang de viri) жареную бара- нью ногу с фасолью (gigot rotit, flageolets) шоколадный мусс (mousse au chocolat) карамель под заварным кремом (crème caramel);десерт с заварным кремом и взбитыми сливками (ieleflottante).^]

«Обед на бегу», т. е. еда на вынос, в бистро представлена в меню несколькими видами сандвичей, в т. ч. с запеченным окороком и сыром (Croque Madame) и жареным цыпленком с сыром (Croque Madame). Для парижан, например, типичное обеденное блюдо в бистро - нату­ральный омлет (omlette nature), желеобразный внутри с идеально подрумяненной корочкой, а также салат из зелени (salade werte) и один-два ломтика хлеба. Альтернативный вариант для парижан - это яйца-пашот (oeufs sur le plat) или яйца вкрутую (оеufs durs).

Задание: Разработать технологические карты и составить технологические схемы приготовления блюд: суп луковый по – парижски, картофеля по – савойски, омлет с зеленью.

Суп луковый по – парижски

Наименование ингредиентов	Брутто (г)	Нетто (г)	Технология приготовления
Лук репчатый	170	143	Лук нарезают кольцами и пассируют на сливочном масле, затем добавляют бульон, солят и кипятят 15 мин. Ломтики хлеба (без корок)обжаривают на сливочном масле с обеих сторон. Подготовленный суп переливают в горшочек, кладут ломтики поджаренного хлеба, посыпают тертым сыром и ставят в духовой шкаф до образования золотистой корочки. Подают в той же посуде.
Масло сливочное	20	20
Хлеб пшеничный	80	60
Сыр	15	13
Бульон	250	250
Соль	3	3
Выход:	400

Омлет с зеленью

Наименование ингредиентов	Брутто (г)	Нетто (г)	Технология приготовления
Яйцо	2 шт.	80	Яйца хорошо взбивают до появления легкого налета пены, добавляют соль. В раскаленной сковороде растапливают сливочное мало, быстро выливают подготовленную массу (сковороду несколько раз встряхивают). Готовый омлет посыпают рубленной зеленью.
Масло сливочное	10	10
Зелень петрушки	12	10
Соль	0,5	0,5
Выход:	100

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления блюд на 5 порций.

Выбрать сырье и приготовить блюда французской кухни.

Дать органолептическую оценку блюдам.