Тема: "Приготовление блюд русской кухни"

Цель: Отработать навыки приготовления и отпуска блюд русской кухни: пельмени с мясом; кулебяка с мясом; ватрушки с творогом или повидлом; расстегаи с капустой; пельмени с курицей; блинный пирог

Теоретические основы:

Русская кухня использует самые разнообразные продукты питания. В первую очередь к холодным блюдам и закускам относят всевозможные салаты, которые, как правило, включают в себя широкий набор вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Часто в некоторые салаты добавляют мясо, рыбу, грибы и яйца. Салаты заправляются растительными маслами или же сметаной и майонезом, а также пряными заправками и соусами. Известной разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла. Различают салаты из зелени, овощей, грибов, рыбы и мяса.

Все закуски различаются по способу приготовления. К закускам можно отнести: кабачковую икру, закуски рыбные, икру грибную, рыбу заливную, различные студни, рулетики из красной рыбы, а также различные бутерброды (с сыром, икрой, рыбой). Горячие закуски: грибы в сметане, помидоры фаршированные грибами, пельмени, пирожки и др. При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены.

Очень популярны в русской кухне различные супы, ассортимент которых поистине огромен. Супы подразделяются на заправочные и холодные. Заправочные супы варят на бульоне (мясном, рыбном или на воде с картофелем, капустой, свеклой и пр.). Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или же свежие помидоры. Картофель и свежую капусту, при варке супа закладывают в сыром виде; морковь, петрушку, сельдерей и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком. Холодные супы - это прежде всего, различные окрошки на хлебном квасе, холодники на простокваше, свекольники на свекольном соке и отваре, ботвинья и пр.

Традиционно ко вторым блюдам относят: котлеты, зразы, различные мясные рулеты, рыбные поджарки и др. блюда из рыбы, запеченное, тушеное и жареное мясо, фаршированные перцы, голубцы, запеканки и пр. Вторые блюда отличаются более длительным процессом приготовления и, как правило, большей калорийностью. При приготовлении вторых блюда чаще всего используют жарку, тушение и запекание.

Выбор сладких блюд также необычайно велик. К сладким блюдам относят блюда из фруктов, ягод, компоты, желе, муссы, кисели, мороженое, пудинги, крем и др. Например, желе готовят из различных соков и фруктов, молока, вина с добавлением сахара и желатина, а также в некоторых случаях красителей. Для вкуса используют ванилин, лимонный сок, различные ликеры. Мусс также готовят из фруктов, ягод, соков и пюре. Для загустения жидкости ее взбивают, добавляют манку, белки и желатин.

Горячие и холодные напитки. Чай - один из любимейших напитков многих народов. Чай очень полезен. В составе чая содержится кофеин, эфирные масла, дубильные вещества (танины, придающие напитку терпкость, крепость, приятный цвет). Они также способствуют накоплению в организме аскорбиновой кислоты, обладают слабым бактерицидным действием. В Европу чай привезли в 1610 году голландские путешественники. Россия является одной из первых европейских стран, узнавших вкус этого напитка. Вначале чай пили как лекарство. Массовое распространение он получил в конце XVIII - начале XIX века. Тогда же появляются и русские самовары. Чай бывает: байховый, черный и зеленый, прессованный, зеленый кирпичный и черный плиточный чай.

Также очень популярным напитком на Руси был клюквенный квас. Спелую клюкву перебирают, промывают, разминают, заливают кипятком и доводят до кипения. Проваренную жидкость процеживают через марлю. В небольшом количестве жидкости разводят дрожжи, вливают их в квас, насыпают сахарный песок, размешивают, дают постоять. На 1кг клюквы примерно 2-4 стакана сахарного песка, 20-25г дрожжей, 5л воды. Далее поговорим о хлебном квасе. Черный хлеб, нарезанный ломтиками, подсушивают. Сухари кладут в кастрюлю, заливают кипятком, накрывают. Через 3-4 часа настой процеживают, кладут в него дрожжи и сахар, оставляют для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться, его еще раз процеживают и разливают в подготовленную посуду. Затем выносят в холодное место. Квас будет готов через 2-3 дня.

Все мучные изделия изготавливаются из теста. Основой почти любого теста является мука, соединенная с молоком, водой, яйцами. Также в состав теста входит: соль, сахар, ванилин, иногда корица, вино, орехи, цедра и многое др. Мучные кулинарные изделия являются высококалорийными. Они хорошо и быстро усваиваются. К мучным изделиям относят: печенье, крекеры, вафли, пряники, торты, пирожные, кексы, различные булочки, пирожки, пончики, блинчики и пр.

ЗАДАНИЯ

1. Составить технологические карты приготовления следующих блюд:

- пельмени с мясом;

- кулебяка с мясом;

- ватрушки с творогом или повидлом;

- расстегаи с капустой;

- пельмени с курицей;

- блинный пирог

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией

ПЕЛЬМЕНИ С МЯСОМ

Ингредиенты: для теста - мука - 3 стакана (возможно больше или меньше, ориентироваться по консистенции теста), молоко - 100мл, вода - 100мл, яйцо - 1шт., соль - 1 чайная ложка (без горки). Для фарша -жирная свинина - 600г, говядина - 400г, лук репчатый - 4шт., соль, свежемолотый перец.

Приготовление теста: Муку просеять горкой в миску или на большую разделочную доску и сделать в центре углубление. Разбить яйцо, добавить щепотку соли и разболтать яйцо вилкой. Небольшими порциями, вливая, молоко с водой, замесить тесто.

Совет 1. Тесто должно получиться довольно крутым, не липнущим к рукам, но сильно забивать его мукой не нужно.

Совет 2. Можно готовить тесто для пельменей по традиционному рецепту, без добавления молока, тогда готовые пельмени будут иметь более плотную консистенцию теста. Пельмени на молоке с водой получаются более нежными, но в то же время, тесто остается довольно плотным, поэтому добавление молока только улучшает вкус пельменей. 
Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и оставить на 40-60 минут при комнатной температуре.

Приготовить фарш для пельменей. Мясо вымыть, обсушить и нарезать крупными кубиками. Лук очистить и разрезать луковицы на 2-4 части.

Пропустить мясо вместе с луком через мясорубку (по желанию, лук можно измельчить в блендере). Добавить соль, свежемолотый перец и хорошо перемешать фарш.

-Свинина для пельменей должна быть жирной, тогда пельмени получатся вкусными и сочными. Если у Вас постный кусок свинины, можно добавить к фаршу около 200-300 г свиного сала (также пропустить через мясорубку вместе с мясом). Также репчатый лук придаст фаршу сочность - чем больше лука - тем сочнее пельмени.

Тесто разделить на несколько частей. Часть теста раскатать в тонкий пласт, при необходимости, подпыливая тесто мукой. Тонким стаканом или другой удобной выемкой вырезать кружочки (обрезки теста собрать, снова вымесить и раскатать в пласт). В центр кружка теста положить примерно чайную ложку фарша. Соединить края кружочка и защипать так, чтобы начинка оказалась внутри (получатся заготовки похожие на полумесяцы или вареники). Соединить противоположные концы полумесяца, придавая пельменям характерную для них форму. Заготовки пельменей разложить на разделочной доске (не складывать пельмени друг на друга, чтобы они не слипались), заморозить в морозилке, затем переложить замороженные пельмени в пакеты и хранить в морозилке.

Варка пельменей. В кастрюлю налить воду, посолить, добавить лавровый лист, горошины перца, довести до кипения и, по желанию, дать покипеть 5 минут (чтобы ароматизировать воду для пельменей). В кипящую воду положить пельмени, быстро перемешать ложкой, чтобы пельмени не слиплись и не прилипли к дну кастрюли. Довести до кипения и после того как пельмени всплывут, варить около 7-10 минут, до готовности. Шумовкой вынуть пельмени, выложить на блюдо, а сверху разложить кусочки сливочного масла.

. Пельмени можно подавать с разными соусами, приправами, и каждый соус делает блюдо по-своему вкусным.
Можно подать пельмени с укусом (так подают их в Сибири). В чашку наливается бульон и добавляется немного уксуса, плюс соль и перец, по вкусу (на 5 частей бульона 1 часть уксуса или по вкусу). Пельмени обмакиваются в уксусную смесь и сразу отправляются в рот едоку. Также, к пельменям можно подать сметану или сметану с кетчупом.
В любом случае, пельмени сдабриваются сливочным маслом, которое ни в коем случае не навредит пельмешкам.

Ватрушка с творогом или повидлом 

Ингредиенты: Молоко – 250мл., сухие дрожжи – 10г (или 40-50г свежих), сахар – 100г, сливочное масло – 100г, яйцо- 2шт., мука пшеничная – 400-450г, соль – ½ч.л. Для начинки: творог – 500г, сметана – 100г, сахар – 70-100г, ванильный сахар – 2 ч.л., яйцо для смазки.

Приготовление:

1. Приготовление дрожжевого опарного теста: Молоко нагреваем примерно до 40-45⁰, растворяем в нем сахар и дрожжи. Оставляем минут на 10 минут, пока на поверхности не появится “шапочка”. В дрожжевую смесь добавляем растопленное сливочное масло, яйца, соль и просеиваем муку. Замешиваем гладкое эластичное тесто.

2. Ставим его в теплое место подходить - тесто должно увеличиться вдвое. Когда тесто подойдет, обминаем его и снова даем подойти. Снова обминаем, делим на части по 100г., кладем на застеленный пергаментом противень и даем подойти.

3. Пока шарики подходят, готовим начинку. Для этого творог протираем через сито, смешиваем с сахаром, сметаной, желтками, маслом мукой и ванилью. Количество сахара можно варьировать по вкусу. В итоге должна получиться густоватая масса.

4. В центре каждого шарика дном стакана продавливаем углубление так, чтобы получилась как бы корзиночка с дном и краями.

5. Смазываем края смешанным с молоком желтком, серединки наполняем начинкой.

6. Выпекаем ватрушки при температуре 200⁰Св течение 20-30 минут. Готовые ватрушки охлаждают.

РАССТЕГАИ С КАПУСТОЙ

Ингредиенты: для теста: Мука - 3,5 стакана, яйцо куриное - 1шт., дрожжи прессованные - 30гр., молоко - 200мл., разрыхлитель - 1ч.л., подсолнечное масло - 3ст.л., сахар - 1ст.л., соль - 1ч.л. Для начинки:1ст.л. сливочного масла, 1/2 среднего кочана капусты, 6 яиц, сваренных вкрутую, соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Приготовить продукты. 

2. Просеять муку в миску, добавить сухие дрожжи, сахар, соль, перемешать. Вбить 1 яйцо, влить теплое молоко, замесить тесто. В конце добавить 2ст. л. растительного масла.

3. Правильно замешанное тесто не должно липнуть к рукам. Переложить тесто в миску, слегка присыпанную мукой, накрыть чистой тканью и оставить для подъема в теплом месте.

4. Пока тесто подходит, приготовить начинку. Нашинковать тонкими полосками кочан капусты. Выложить капусту в разогретый сотейник с подсолнечным маслом. Посолить и, регулярно помешивая, готовить до размягчения капусты. В конце приготовления добавить соль, перец чёрный молотый. Отдельно отварить яйца в крутую. Почистить и нарезать средними кубиками. Начинку перемешать.

5. Тесто разделить на 12 примерно разных частей и раскатать каждую до толщины 5–6мм. На средину выложить начинку.

6. Тщательно защипнуть.

7. Разогреть духовку до 180 градусов С. Выложить на противень, слегка смазанный маслом и оставить для расстойки на 15 – 20 минут. Взбить 1 яйцо с 1ч л сахара и 1ст л молока. Смазать изделия полученной смесью с помощью кисточки. Противень поместить в разогретую духовку и выпекать до золотистого цвета.

Контрольные вопросы:

1. Каковы особенности старинной русской кухни?

2. Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюд русской кухни? Приведите примеры?

3. Особенности приготовления салата столичного.

4. В чем особенность приготовления судака и щуки фаршированной?

5. Каково значение горячих закусок в русской кухне?

6. В чем особенность приготовления солянок?

7. Расскажите об особенностях приготовления щей.

8. Технология приготовления пельменей. Какие фарши используют?