Тема: Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.

Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

ГОСТ Р 53967-2010 - Национальный стандарт Российской Федерации «Десерты фруктовые»

Основные источники:

Нормативные документы:

1. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. №184-ФЗ «О техническом регулировании»,

2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. №475-ст)

3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

5. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

6. ГОСТ Р1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

7. ГОСТ Р1.5-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения

8. ОСТ Р50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

9. ОСТ Р51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

10. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

11. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№15), СанПиН 2.3.2.2575-10

Для изготовления десертов используют следующее сырье и материалы:

- фрукты свежие;

- плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;

- пюре-полуфабрикаты фруктовые, консервированные асептическим способом или методом "горячего розлива";

- пюре и пульпу - полуфабрикаты фруктовые быстрозамороженные;

- сахар-песок по ГОСТ 21 или другие натуральные сахаристые вещества (глюкозный сироп, жидкую сахарозу, инвертный сахарный сироп, фруктозный сироп, жидкий тростниковый сахар, глюкозу, высокоглюкозный сироп) или подслащивающие вещества;

- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

- крупы;

- загустители и стабилизаторы консистенции;

- пектин по ГОСТ 29186;

- красители пищевые;

- натуральные и идентичные натуральным ароматообразующие фруктовые вещества;

- витамины или комплексные витаминные смеси (премиксы);

- воду питьевую не содержащую в 100 см, ГОСТ Р 53967-2010.

6. Ассортимент сложных холодных и горячих десертов

Ассортимент сложных холодных и горячих десертов. Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных десертов входят: разнообразные фруктовые салаты, холодные пудинги, десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта, щербеты и т.д.

На сегодняшний день десерты очень актуальны, поскольку десерты не только питательны, но и полезны.

Рассмотрим ассортимент холодных и горячих десертов

1. пай с ягодными и фруктовыми начинками;

2. яблочный пай;

3. фруктовые тарталетки;

4. открытый пирог с джемом;

5. тартинки с шоколадным муссом;;

6. лимонное фламмери с виноградным сиропом.

7. яблоки, запеченные в красном вине,

8. фрукты гриль с ликером,

9. гренки с фруктами,

10. яблоки-гриль на тостах с корицей

11. запеченные фрукты с соусом,

12. блинчики с ягодами,

13. блинчики фаршированные,

14. оладьи яблочные с пикантным соусом,

15. клецки с соусом,

16. творожные запеканки с ягодами,

17. пудинг творожный паровой глазированный,

18. пудинг яблочный запеченный с миндалем,

19. пудинг фруктовый паровой,

20. пудинг рисовый паровой с соусом,

21. ризотто с яблоками и лимоном,

22. яблочный сладкий омлет,

23. омлет, фаршированный ягодами и фруктами,

24. гурьевская каша,

25. шарлотка с яблоками,

26. фламбированные груши с малиновым соусом.

27. ледяной салат из фруктов с шоколадным соусом;

28. торт из замороженного мусса;

29. крем ванильный;

30. миндальный крем с ягодами;

31. Крем-брюле;

32. молочно-шоколадный заварной крем;

33. крем-карамель;

34. холодное суфле с фруктами;

35. замороженное кофейно-пралиновое суфле;

36. кофейный террин;

37. ягодный террин;

38. парфе из белого шоколада;

39. парфе из ягод;

Задание : перепишите лекцию в тетрадь